Il brodo di pesce, eccellentissimo, è usato in particolar modo nella composizione di quelle minestre di magro, frequentemente usate nel corso della settimana, in quaresima e da persone al cui stomaco è stato posto il divieto dell'alimentazione carnea.
La cucina autarchica
Il brodo di pesce, eccellentissimo, è usato in particolar modo nella composizione di quelle minestre di magro, frequentemente usate nel corso della
Si fa ridurre fino a che il vino sia completamente asciugato, si bagna il pesce con l'acqua fredda regolata di sale, versandone dentro i cinque litri. Quando comincia l'ebollizione, si aggiungono tutte le teste di pesce che avremo tenuto in serbo, un mazzetto di prezzemolo, un gambo di sedano, dei porri, qualche foglietta di timo o di maggiorana e 30 grammi di funghi secchi.
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Si fa ridurre fino a che il vino sia completamente asciugato, si bagna il pesce con l'acqua fredda regolata di sale, versandone dentro i cinque litri
Si lascia bollire adagio e regolarmente, sorvegliando con cura la cottura del pesce. Non appena cotto, si toglie il recipiente dal fuoco, si cola il brodo attraverso una salvietta umida, si lascia deporre, indi si sgrassa e si ritira per servirsene all'occorrenza.
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Si lascia bollire adagio e regolarmente, sorvegliando con cura la cottura del pesce. Non appena cotto, si toglie il recipiente dal fuoco, si cola il
A questo gruppo di minestre composte, appartengono pure le altre svariate che si preparano con brodo di pesce, di cui daremo alcune delle più importanti ricette:
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A questo gruppo di minestre composte, appartengono pure le altre svariate che si preparano con brodo di pesce, di cui daremo alcune delle più
Il pesce va squamato, sventrato e ripulito dai visceri, indi deve essere lavato rapidamente in acqua fredda preferibilmente un po' salata. Lasciando il pesce qualche tempo a bagno, perde il sapore e le sostanze albuminoidi che contengono le sue carni.
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Il pesce va squamato, sventrato e ripulito dai visceri, indi deve essere lavato rapidamente in acqua fredda preferibilmente un po' salata. Lasciando
Per la medesima ragione è un grande errore il mettere a cuocere il pesce nell'acqua fredda; invece va messo a cuocere nell'acqua bollente, giacchè così le sostanze albuminoidi si coagulano, restando nella carne stessa. Il volume d'acqua impiegato deve essere il minimo possibile, ossia quanto basta per coprire il pesce; all'acqua si può aggiungere qualche foglia di alloro, prezzemolo, pezzi di cipolla, ecc.: ognuno può in ciò regolarsi secondo il proprio gusto, ma meno droghe si aggiungeranno, tanto più resterà conservato e si gusterà il profumo particolare di ogni specie di pesce.
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Per la medesima ragione è un grande errore il mettere a cuocere il pesce nell'acqua fredda; invece va messo a cuocere nell'acqua bollente, giacchè
Di capitale importanza invece è sempre il salare sufficientemente l'acqua nella quale il pesce si cuoce. Questa deve essere molto salata, se si vuol dare al pesce un gradito sapore: col salarlo dopo cotto, non si ottiene lo stesso effetto, perchè il sale non penetra nell'interno della carne.
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Di capitale importanza invece è sempre il salare sufficientemente l'acqua nella quale il pesce si cuoce. Questa deve essere molto salata, se si vuol
La durata della cottura varia a seconda della qualità e grandezza del pesce; per assicurarsi che esso è cotto, si punge con la forchetta; se le punte di questa penetrano nella carne e si possono togliere facilmente, vuol dire che la cottura è a giusto punto. Assicuratisi che il pesce sia cotto, si toglierà dal fuoco, ma prima di servirlo, si terrà al caldo nel recipiente di cottura per 15 minuti circa. Si metterà poi in un piatto e si servirà o condito con olio e con fette di limone, oppure accompagnato da una salsa (maionese, olandese ecc.).
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La durata della cottura varia a seconda della qualità e grandezza del pesce; per assicurarsi che esso è cotto, si punge con la forchetta; se le punte
Qualunque sia il pesce, si pulisce e si lava bene, si fa a fette a guisa di braciole, si asciuga, s'infarina e si mette a rosolare con poco olio. Si leva asciutto e nell'olio rimasto, si mette un battuto minuto di cipolla, sedano e prezzemolo, aggiungendo sale, pepe e un chiodo di garofano intero. Quando avrà preso colore, si ferma con molto sugo di pomodoro o conserva disciolta nell'acqua. Si lascia bollire un poco e poi vi si colloca il pesce per finirne la cottura, voltandolo spesso. Si serve con molto del suo denso intinto, in modo che vi sguazzi dentro.
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Qualunque sia il pesce, si pulisce e si lava bene, si fa a fette a guisa di braciole, si asciuga, s'infarina e si mette a rosolare con poco olio. Si
La riuscita di esso dipende dalla freschezza e dalla qualità di pesci di cui si dispone: pesce cappone, palombo, ghiozzi, seppie, calamai, triglie, sogliole ecc. Si puliscono bene i pesci: i piccoli si lasciano interi, i grossi si tagliano a pezzi e si tengono pronti per la cottura.
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La riuscita di esso dipende dalla freschezza e dalla qualità di pesci di cui si dispone: pesce cappone, palombo, ghiozzi, seppie, calamai, triglie
Per circa 700 grammi di pesce, si trincia fine una mezza cipolla e si mette a soffriggere con olio, prezzemolo e due spicchi d'aglio intero. Appena che la cipolla avrà preso colore, si aggiungono 300 grammi di pomodori a pezzi o conserva e si condisce con sale e pepe piuttosto abbondante. Cotti che siano i pomodori, si versa nei medesimi un dito d'aceto se è forte o due se è debole, diluito in un bicchier d'acqua. Si lascia bollire ancora per qualche minuto, poi si getta via l'aglio e si passa il resto spremendo bene. Si rimette al fuoco il sugo passato, insieme col pesce precedentemente preparato. Giunto questo a cottura, si porta il cacciucco in tavola sopra fette di pane, leggermente abbrustolite, poste in un vassoio.
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Per circa 700 grammi di pesce, si trincia fine una mezza cipolla e si mette a soffriggere con olio, prezzemolo e due spicchi d'aglio intero. Appena
Se poi le triglie fossero molto grosse, e offrissero garanzia di resistenza e di tenacità, è preferibile il metodo del «cartoccio» che consiste in un sottile involucro, di cui si fodera il pesce, per farlo ammorbidire nel suo stesso liquido, che viene estratto dall'azione del calore.
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sottile involucro, di cui si fodera il pesce, per farlo ammorbidire nel suo stesso liquido, che viene estratto dall'azione del calore.
Avendo del sugo di carne o di pesce, si mondano le cipolline fresche o secche e si mettono a cuocere in detto sugo, servendole poi come contorno a stracotti o a stufati.
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Avendo del sugo di carne o di pesce, si mondano le cipolline fresche o secche e si mettono a cuocere in detto sugo, servendole poi come contorno a
Le melanzane fritte possono servire come contorno ad un piatto di pesce fritto, quelle in umido si adattano come guarnizione ai lessi, mentre quelle cucinate in gratella si possono unire alla bistecca o ad un qualunque arrosto. Possono inoltre, se bene preparate, costituire delle vere e proprie pietanze.
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Le melanzane fritte possono servire come contorno ad un piatto di pesce fritto, quelle in umido si adattano come guarnizione ai lessi, mentre quelle
Lo troviamo in ogni pietanza crudo e cotto, da solo od associato con un'infinità di altri alimenti. Ottimo per condire minestre e paste asciutte, salse speciali e generiche, si è infiltrato in quasi tutti gli intingoli sia di carne da macello, sia di pollame, che di pesce.
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, salse speciali e generiche, si è infiltrato in quasi tutti gli intingoli sia di carne da macello, sia di pollame, che di pesce.
Le zucchette si prestano a preparare svariate vivande; possono servirsi in insalata, in umido, fritte, ripiene, in salsa bianca ed associate, in intingoli vari, a carne di vitello, di pollo e di pesce.
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intingoli vari, a carne di vitello, di pollo e di pesce.
Il pesce bollito, rimasto (mentre l'acqua in cui fu bollito sarà utilizzata per zuppa di pesce) è generalmente usato per comporre, in unione alle più svariate qualità di legumi tagliati a dadi e lessati, insalate varie, meglio se addizionate con la maionese.
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Il pesce bollito, rimasto (mentre l'acqua in cui fu bollito sarà utilizzata per zuppa di pesce) è generalmente usato per comporre, in unione alle più
Se si ha un poco di pesce bollito o arrosto avanzato, si pulisce dalle spine e dalla pelle e si taglia in grossi dadi. Frattanto si prepara una salsa balsamella ben gustosa, ed alla quale si sarà unito un paio di torli d'uovo e una manciata di parmigiano, vi si versa il pesce, aggiungendo un po' di prezzemolo tritato e si mette questo composto in un piatto di metallo o di terra che resista al fuoco, precedentemente unto col burro. Si copre il pesce con uno strato della salsa, che si sarà lasciata in disparte, si cosparge di pane grattugiato e un pochino di parmigiano. Si spalma con un piccolo pennello unto di burro sciolto e si mette a rosolare al fuoco.
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Se si ha un poco di pesce bollito o arrosto avanzato, si pulisce dalle spine e dalla pelle e si taglia in grossi dadi. Frattanto si prepara una salsa
Si prende della polpa di pesce lesso e vi si aggiunge del parmigiano. Di poi si sciolgono a freddo due grosse cucchiaiate di farina finissima, in poco latte, appena quello che occorre per stemperarla. Poi si mette il miscuglio sopra un fuoco mite e si fa cuocere, rimuovendo con un cucchiaio di legno. Si sala pochissimo e si aggiunge un po' di noce moscata. Dopo dieci minuti di cottura, la salsa sarà divenuta spessa e allora vi si mischiano venti grammi di burro e poi il pesce già addizionato col parmigiano: poco a poco s'incorpora il tutto. Si lavora bene il composto così ottenuto, finchè risulti uniforme; quindi si toglie dal fuoco e si lascia raffreddare. Allora si aggiungono due uova, prima i due tuorli, poi gli albumi montati a neve.
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Si prende della polpa di pesce lesso e vi si aggiunge del parmigiano. Di poi si sciolgono a freddo due grosse cucchiaiate di farina finissima, in
Anche col pesce, come con le altre carni, si possono comporre buone frittate, e qualsiasi qualità può servire per quest'uso, purchè abbondante di carne e priva delle lische. Generalmente però, essendo bastanti piccole quantità per dar sapore alle frittate, si utilizzano i resti di pesce cotto a lesso o arrosto.
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Anche col pesce, come con le altre carni, si possono comporre buone frittate, e qualsiasi qualità può servire per quest'uso, purchè abbondante di
La preparazione e la cottura delle frittate di pesce sono, in ogni modo, sempre simili alle altre, ed anche nelle proporzioni, ciascuno, nel comporle, potrà facilmente regolarsi.
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La preparazione e la cottura delle frittate di pesce sono, in ogni modo, sempre simili alle altre, ed anche nelle proporzioni, ciascuno, nel comporle
Si può unire alle uova, per farne frittate, sia pesce fresco, sia conservato, e di questo viene generalmente usato il tonno sott'olio o le acciughe in salamoia.
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Si può unire alle uova, per farne frittate, sia pesce fresco, sia conservato, e di questo viene generalmente usato il tonno sott'olio o le acciughe
Come si è detto, anche col pesce conservato e specialmente col tonno e con le acciughe, si preparano frittate di buon sapore. Sia il tonno che le acciughe devono essere uniti alle uova finamente tritati e, desiderando aumentarne il sapore, si possono aggiungere le solite sostanze, e cioè prezzemolo e pomodoro, omettendo però il sale, essendo i pesci conservati abbastanza sapidi.
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Come si è detto, anche col pesce conservato e specialmente col tonno e con le acciughe, si preparano frittate di buon sapore. Sia il tonno che le
Accademia della crusca